الاثنين، 5 مارس 2018

الاكلير بطريقة الشيف محمد حامد (4/3/2018)






طريقة عمل الاكلير  (عجينة الشو ) في البيت على الطريقة المصرية
 على طريقة الشيف محمد حامد من برنامج المطعم
 على قناة بانوراما فود - Panorama food
حلقة اليوم / امس  - حلقة يوم الأحد (4 مارس 2018)
 الطريقة مكتوبة بالتفاصيل
⇓⇓


المكونات والمقادير:
  • مقادير العجينة :
    • 1/2 لتر ماء.
    • 5 جم ملح (ملعقة صغيرة).
    • 200 جم زبدة نيوزيلاندي.
    • 15 جم سكر (ملعقة كبيرة).
    • 300 جم دقيق.
    • 6 بيضة.
    • كيس فانيليا.
  • مقادير الحشو :
    • 1/2 لتر لبن.
    • 5 صفار بيض.
    • ملعقة صغيرة فانيليا سايلة.
    • 150 جم سكر.
    • 25 جم بودرة كاسترد.
  • مقادير التغطية :
    • 150 جم زبدة.
    • 150 جم سكر بني.
    • 200 جم دقيق.
  • للتزيين : 
    • 50 جم كاكاو غامق.
    • 50 جم قهوة سريعة الذوبان.
    • 1 كيلو شيكولاتة بيضاء.
    • 1 كيلو شوكلاتة دارك.

----  لمشاهدة جميع وصفات واكلات الشيف محمد حامد  (إضغط هنا)  ----


طريقة العمل والتحضير مكتوبة بالتفاصيل :
  • في إناء على النار نضع نصف لتر من الماء ونتركه يغلي ثم توضع الزبدة اللينة في الماء المغلي ونقلبها حتى تذوب مع الماء (ممكن إستبدال الزبدة بالزيت ولكن لا يمكن إستبدالها بالسمنة)، يُضاف السكر والملح ونقلبهم مع بعض، ونتركه يغلي وتذوب الزبدة تماماً.
  • يُضاف الدقيق ونقلبه سريعاً على النار بملعقة خشب حتى تتلم العجينة وتتكون عجينة طرية متماسكة، ونستمر في التقليب على النار ، ثم نرفعها من على النار ونضعها على الرخامه في المطبخ ونقلب فيها حتى تبرد (يجب أن تكون الرخامه نظيفة تماماً حتى لا تمسك أي شئ في العجينة).
  • توضع العجينة في العجان بعد ما تهدأ ونضيف عليها البيض واحدة  واحدة بالتدريج ولا نضيف بيضة تانيه حتى تختفي البيضة السابقة وتمتزج تماماً في العجين، تُضاف الفانيليا أيضا مع البيض.
  • توضع العجينة في كيس حلواني ونضع في كيس الحلواني بلبلة خاصة بالاكلير ونبدأ تشكيل الإكلير في صينية فرن ممسوحة بالزيت.
  • يوضع الإكلير في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية حتى يستوي ويأخذ اللون الذهبي.
  • لعمل الحشوة : يوضع اللبن في إناء على النار ونتركه يغلي. في بولة يوضع صفار البيض ونضيف عليه الفانيليا والسكر والكاسترد البودرة ونقلبهم مع بعض ثم يُضاف  خليط البيض على اللبن الساخن مع التقليب السريع بالمضرب الشبكي وإستمرار التقليب حتى يغلي ويثقل قوامه ويُصبح جاهز لحشو الاكلير. نرفعه من على النار ونتركه يبرد.
  • بعد ما يستوي الاكلير نخرجه من الفرن ونتركه يبرد تماماً قبل حشوة.
  • بعد أن يبرد نفتح الاكلير وحشيه بالكاسترد مثل الساندوتش.
  • نسيح الشوكولاتة البيضاء والدارك على حمام مائي ونغطي بيها سطح الاكلير ونتركها حتى تتماسك وتجمد .. وبالهنا .........،

عجينة الشو - عجينة الاكلير - 

الشيف نجلاء الشرشابي - على قد الايد - الشيف سالي فؤاد - حلو وحادق - الشيف سارة عبد السلام - سنة اولى طبخ - الشيف هالة فهمى - سفرة وطبلية - الشيف محمد حامد - المطعم - الشيف نونا - البلدي يوكل